折耳根之味散文

門前花池內綠葉盈盈，數朵白花突兀挺立，風中輕搖，姿態嬌美。花兒大小與可樂瓶蓋相仿，四片花瓣兒，如四隻手掌，捧出一豎淡黃花蕊，素淡清雅，玲瓏巧致。問媽媽此爲何花？媽媽說摘一片葉子，聞聞便知。我摘下一片輕輕嗅聞，竟是折耳根的氣味。原來，這就是折耳根的花朵啊！

折耳根，又叫魚腥草，因其氣味，如魚腥之味，這大概是人所衆知的。但它另有一名：“蕺菜”，所知者就少了。不過，考據起來，這卻是一個很有歷史分量的名字。浙江紹興，有山曰蕺，即蕺山，其得名，正因盛產蕺草。當年，吳王夫差大敗越王勾踐。勾踐被俘，隱忍痛苦，爲消夫差戒心，奴顏屈膝，數年一日。夫差患疾，入宮探望，更嘗夫差屎糞，以診其病。此舉果然徹底消除了夫差戒心，勾踐終於被放回國，自此臥薪嚐膽，誓言滅吳，一雪前恥。期間，他就常常登蕺山採食蕺草，似要以蕺草之苦澀，提醒自己莫忘仇恨。

至於叫折耳根，則別有一番神話故事，流傳在貴州赤水。當年，魯班受觀音所託，來到赤水河畔修建寺廟——功德若成，可入仙班，魯班自然情願。但是，魯班是魯國人，而那時魯國疆域未及赤水，魯國國王認爲魯國沒有義務爲赤水百姓修建寺廟。但魯班不顧國王想法，仍然要需寺廟，國王便起殺心。但考慮到魯班乃是受觀音之託，若殺魯班，便是違抗天命。無奈之下，便起大軍沿江而上，欲攻佔赤水。溯江而上長途奔襲，魯國大軍疲乏不堪，更兼不習水戰，被赤水軍民以火攻破，傷亡慘重。國王怒極，將俘獲的赤水軍民的耳朵割掉，並警告他們不要再與魯軍作對。後來，玉帝知道了赤水河戰事慘烈死傷無數，盛怒之下，欲殺國王，但礙於國王是王母娘娘親戚，便不了了之，轉而懲罰赤水軍民，認爲他們殺傷無數，理應受罰，便詛咒已被割了耳朵的軍民的後代也不長耳朵。赤水軍民深覺不公，便立誓舀幹赤水河，讓其不匯入天河，久之天河將枯。幸有觀音出面調停，方息爭端。寺廟也得以順利修建。爲安撫赤水軍民，觀音施法，讓死亡軍民的墳土裏，長出一種藥食同源的秒草，即折耳根。

蕺草、折耳根、魚腥草，皆是一物，唯名有別，這不重要，重要的是，它的確即是良藥，亦爲佳蔬。入藥時，其藥性，不同醫典，定論不同。《名醫別錄》、《本草綱目》載其性溫；《滇南本草》、《履巉巖本草》載其性寒。但無論溫寒，似都有涼血解熱療瘡之效。此乃醫家所慮，非我所慮者也，如我一般俗人，只在意其入菜時，味道美否。《名醫別錄》說江左人好生食折耳根。江左，即今江蘇浙江。我對此頗有疑問，因遊江南時，在多家餐館中，並未發現折耳根。但在我們貴州各地，吃折耳根，則是尋常習慣。貴陽本地多種小吃裏，都少不了折耳根。絲娃娃，軟薄的麪皮裏，包裹海帶絲、萵筍絲、蘿蔔絲、蕨菜絲、酸甜藠頭、脆哨、花生碎，再澆上一勺祕製鮮湯，想來味已極美，但若少了折耳根碎，其他配料的味道便無法充分釋放，總體味感是很單薄的。大概是因爲折耳根那獨有的所謂魚腥之氣最能提味吧？戀愛豆腐果，表皮黃亮韌道，而內裏細嫩，灌入以糊辣椒、蔥薑蒜、醬油、香醋、麻油、折耳根碎混合配製的辣椒水，趁熱吃、滑嫩鮮辣，十分安逸。仔細感受整個嚼吞的過程，最美妙的，就是嚼折耳根的那一刻。吸滿了糊辣椒的焦香、蔥薑蒜的辛香、醬油香醋麻油的醇香，再加上自身的獨特的魚腥之氣，那味感，豐富層疊，繞齒不散。魚腥之氣？我很不解，哪裏像魚腥味了？我最怕吃魚，不管以哪種方法烹製的魚，我總嫌其魚腥不散，而不敢下箸。但是，折耳根之魚腥，我只覺得是一種獨特草香，嗅之則喜。然而最厭折耳根之魚腥味的'是北方同胞，我一同事，北京豐臺人，來貴陽生活已有數年，現已定居。我問他是否適應了貴陽飲食，他說很適應，除了折耳根。厭惡歸厭惡，還得入鄉隨俗，很多貴陽的北方餃子館，爲了適應本地人口味，皆時時刻刻備好折耳根碎，作爲蘸水必備佐料。每次我倒餃子館吃餃子，辣椒水裏必然放很多折耳根碎，讓其在醬油香醋麻油的混合湯水裏，浸泡片刻，便一粒粒夾起來吃。相當於開胃前菜。這便與涼拌折耳根無異了。涼拌折耳根，是貴陽人都喜歡吃的一道涼菜。做法簡單，折耳根，掐成3、4釐米的段段，鹽水略泡、入碟、澆上醬油香醋麻油、撒上糊辣椒蔥薑蒜芫荽、些許味精，攪拌透底，開胃生津，大增食慾。以其湯汁，澆拌熱米飯，燙辣勁爽，消魂當此際！母親頗善烹飪，更富創造力，以七分熟油辣椒並老乾媽水豆豉爲底料涼拌的折耳根，極具別種滋味。

不過，折耳根的巔峯造極的烹製方式乃是與臘肉同炒。臘肉，半肥半瘦那種，煮熟，切成薄片；姜，切片；青蒜苗、幹辣椒筒、蔥白蔥綠，俱切成段；主角折耳根，也須成段，但不可刀切，須以手掐，其味更佳。鍋上竈，倒入油，旺火燒熟後，關火，涼至7成熱，倒入幹辣椒筒，略加花椒籽，翻炒香脆，舀出備用。放入臘肉片，炒至窩狀，接着青蒜苗、薑片，一併而下，略加料酒、白糖提味。再下折耳根和幹辣椒筒，翻炒片刻，起鍋，撒入蔥白蔥綠，以提香點色。大功告成。臘肉片皮微微焦脆，瘦肉酥鬆、肥肉油嫩，折耳根軟柔……夾一簇折耳根、一片臘肉，同送進嘴，咀嚼，焦脆、酥鬆、油嫩、軟柔，還有交融的蒜香、姜香、蔥香、酒香、魚腥之香……

這是我最喜歡的一道菜，也是貴陽最具代表性的菜餚之一。

折耳根，褪掉歷史與神話色彩，迴歸到最市井的飲食本源，其滋味，大概最是悠遠綿長，在飲食歷史中佔有一席之地。