老北京的餛飩挑子散文

老北京人愛吃＂餡兒＂，無論是吃餃子、包子、餡餅、餡合子，這些帶餡兒的麪食全叫＂吃餡兒＂。尤其是一到年節，聽吧，衚衕裏不知有多少家傳出來剁肉的聲響。肉鋪也賣肉餡兒，可是人們還是願意自己剁，因爲不一樣的菜須搭配肥瘦不同的肉餡兒，這樣包出來的餃子、包子、餛飩，口味纔不盡相同，適口好吃。我對帶餡兒麪食更喜歡吃的是餛飩，餛飩帶湯，皮兒擀得也簿，一碗熱乎乎的餛飩就着芝蔴燒餅、火燒，就能是一頓可口的飯了。

過去，各大廟會賣吃食的攤肆棚傘相接，有賣包子、燙麪餃、燒餅、油條、粳米粥、肉片打滷豆腐腦，煎灌腸，豆汁、麪茶，各式各樣的吃食。白塔寺廟會上有這麼一份餛飩挑子，挑主是個老頭兒，戴着一副大圓眼鏡，身穿蘭布大褂，白布圍裙，說話慢條斯理，加上有點羅鍋，簪筆磬折的一站，大夥兒公送他個外號＂老先生＂。可是不知怎麼，叫來叫去被好戲虐者把＂老先生＂給改成了＂老仙兒＂，叫開了再沒有改回來。老仙兒的餛飩包得好，餡兒，是純肉的，肌質膾膩；湯，是雞架子排骨煨的白湯，鮮香不膩。湯鍋邊上擺着一溜小罈小罐的佐料，只見他東掐一撮，西抓一點兒，一碗熱騰騰的餛飩遞過來香醇無比，他的餛飩算是廟會食肆的一絕了。我四五歲那會兒，每回跟大人逛白塔寺，總要在老仙兒的餛飩攤上美美地喝上一碗餛飩，不然簡直就算白來逛了。

當年，西直門關廂有個大酒缸（小酒館）。老掌櫃買賣實誠，酒裏從不摻水，不下紅礬、鴿子糞（增加酒濃度與氣味的）。愛泡大酒缸的主兒全喜歡到他這兒叫上兩角酒，悠哉悠哉地咂着解悶兒。因爲酒客不斷，門口賣吃食的'攤子也就多。當酒客酒足飯飽之後，叫一碗羊雜湯或餛飩“溜溜縫兒”是常事。羊雜碎湯跟餛飩全是帶湯吃的，也叫“喝一碗餛飩”“喝一碗羊雜”。大酒缸門外有一份餛飩挑子，挑主的腦袋永遠剃得鋥亮，大夥兒就全管他叫＂和尚＂，真名倒無人提及了。和尚的餛飩，湯，就是一鍋清湯，可是佐料特別齊全，什麼冬菜、紫菜、蝦皮、粉絲、三合油、辣椒油、香菜末兒是應有盡有。喝上他的一大碗餛飩，差不離飯量的人能鬧個水飽了。

過去餛飩挑子是成天介擺在街口、衚衕口上，甭論您是在攤上吃還是端回家去，全是給您現包現煮，敞口服務。食客有過路的，多數是左右衚衕的熟人，挑主服務態度永遠全是客客氣氣。一份餛飩挑子真是方便了左鄰右舍。也有的餛飩挑子是專門＂打晚兒＂的，由天一擦黑下街，一直賣到半夜才收攤呢。這類的餛飩挑子差不離全有固定的主顧，服務對象是各大宅門。大宅門住的闊主一到傍晚車馬盈門，履舄交錯，排宴款客，他們酒桌挪麻將桌，主、客八圈打下來就半夜了，須要來頓宵夜墊補墊補。曖粥小菜不如叫餛飩方便，人多，一叫或許就是十碗、二十碗的。賣餛飩的有經驗，對這些食不厭精，膾不厭細的闊大爺，餛飩包得講究，餡是肥瘦肉三七的比例，口蘑、金針剁成細泥，加料拌勻，簿皮肥餡，餛飩入口飽澠糜漿，並且一碗就盛六隻，讓你是吃完一碗保管還想再來一碗。

還有的餛飩挑子，是專門給那些拿夜晚當白天的人服務的。前門外的八大胡同，花街柳巷，們打茶圍，喝花酒，折騰到夜半逾時，叫碗餛飩做宵夜是平常又平常的事。不過，八大胡同乃是高檔紅燈區，有別於＂進門倒＂的三等下處。們有高官、富商，＂官二代＂＂富二代＂，也有像蔡鍔將軍那樣威振一方的軍閥。對這些有權有勢懂得講究的闊大爺，把握口味又有別於宅門的主顧了。並且班子裏的姑娘有北地的胭脂，也有南國的佳麗，要想能作到衆口調和，還真是不小的學問呢。可是，就有這麼一位常年在這秦樓楚館擺餛飩挑子的主兒，因爲有心機，烏能如是。這人一隻眼是＂玻璃花＂，人送外號＂一盞燈＂。一盞燈包的餛飩，餡兒從沒有大油大肉，就連蔥、韭菜、蝦皮、香菜、紫菜、醬油，這些東西全不用。他的餛飩，湯是拿一雞一鴨吊出來的高湯。皮兒是拿雞蛋清揉得面。餡兒是拿鮮蝦肉、雞脯肉，剁得肉泥調上點兒薑汁、鹽即可。這樣的餛飩煮出來柔白爽脆，鮮香的湯麪上，再撒上一撮兒翠綠的黃瓜絲（他不用香菜），一碗餛飩色香味兒透着鮮美，讓人食慾大動。一盞燈這頗有點兒廣味的餛飩在前門外常盛不衰了好些年。後來他開了一家小吃店專賣他的雞湯餛飩，聽說買賣也不錯。

“元寶湯”是跟餛飩差不離的吃食，只是元寶的個比餛飩大，餡兒多是素的，像胡蘿蔔、乾菜、油餅、麪筋、扁豆、韭菜，全能用香油調了做餡兒。湯就是一鍋清湯，佐料跟餛飩也相仿。只是過去“元寶湯”“柳葉湯”（薄面片切成柳葉形）是辦白亊的人家，招待放焰口的僧道的宵夜。所以北京人平日不會說：“今兒咱們喝頓元寶湯吧。”爲是不吉利，這是元寶湯跟餛飩的一差差之區別了。