隴南柿子酒的散文

據《本草綱目》載：柿子生用甘冷，潤肺止咳嗽。清胃理焦煩。幹柿甘寒而嗇，嗇腸止泄。潤肺寧嗽而消宿血。治肺痰熱咳，咯血反胃，腸風下血痔漏；柿霜乃其津液，生津化痰。清上焦心肺之熱，治咽喉口舌瘡痛，有“諸柿食之美和而益人”之美譽，其保健功能也不言而喻。

隴南各縣都盛產柿子，尤以文縣賈昌柿子最爲有名。賈昌位於文縣城關鎮白水江畔，氣候溫和，土地肥沃，水質潔淨，以特產的柿子、柿餅而遠近聞名，是甘肅優質柿餅主要生產基地。

初冬時節，樹葉凋零，到處一片蕭條景象，而這時的文縣賈昌村，卻被村前村後滿樹金燦燦的柿子、紅彤彤的柿葉裝點得色彩斑斕，處處充滿勃勃生機。村民已顧不上欣賞美景，他們抓緊時間，將採摘的鮮柿子去皮後，再用細麻繩一個個串起來，掛在場壩、屋頂晾曬。遠遠望去，掛在農戶特意用短木搭的架子上，那一串串晶瑩剔透的柿子，在秋日的照耀下，像一串串紅彤彤的燈籠，又像一面面富麗堂皇的織錦，爲深秋的村落增添了濃濃暖意。

賈昌柿子，果體碩大，皮薄肉厚，汁多味甜，單個果體直徑有的達16釐米，一個足有半斤多重，含糖量高，形似饃饃（饅頭），故名“饃饃柿”。賈昌柿子可以製成水柿、酒柿、柿醋、柿酒、軟柿等，味道各具特色，但主要用於加工柿餅。所加工的柿餅以個大肉厚，肉色金黃鮮亮，餅霜厚，氣味清香，味道甘甜，用開水一衝能化成湯汁而久負盛名。在我國南疆北國均有柿子樹生長，種類多達800多種，而賈昌柿子加工而成的柿餅，以色、形、味俱佳脫穎而出，獨領風騷，故有“賈昌柿餅甲天下”之說。

據史料記載，賈昌柿餅生產歷史已近千年，製作過程中的時機把握有獨特講究，每年“寒露”前後採摘，採摘後挑選沒有損傷的柿子，旋脫表皮，搭架掛串，直至晾乾才從架上收下來，再加工成薄厚均勻餅狀裝入缸內，待15天左右，脫澀以後，便成柿餅。賈昌柿餅雖產於深山，卻已名達京城，古代曾作爲貢品進獻皇宮。歷代雲遊到陰平古城的文人騷客也無不爲“奇珍果品”賈昌柿餅所傾倒，曾有古詩人爲其賦詩“色勝金衣美，甘逾玉液清”來贊詠。

賈昌柿餅含有豐富胡蘿蔔素、維生素C、葡萄糖和果糖。其中含鈣、鐵、磷等礦物質，經常食用可去痰止咳，通耳鼻氣，補虛健胃，解酒毒等。柿餅外面的白霜，有清熱、止咳、潤喉、利咽等作用。賈昌柿餅還有止血潤便，能治療痔瘡腫痛，產後打嗝不止和直腸出血等症。

作爲水果食用的柿子、柿餅、柿皮，很常見，不怎麼稀罕，而作爲飲品的柿子酒，卻因其稀少，不盛行，就顯得珍貴了。柿子是可以造酒的，且口感很好，屬於隴南地方特色飲食。

柿子酒有三種：黃酒，蒸餾酒和配製酒。柿子黃酒，隴南少見，其他兩種較多。

霜降前後，是收穫柿子的季節，農戶房屋的牆角和院場堆着像小山丘似的青黃色柿子，釀造柿子酒就可以進行了。先將發酵柿子用的木稍（特大的木桶）浸泡刷洗乾淨，“酵母酒”（酒麴）散發出着濃濃的醇香，發酵柿子的第一道工序是做“酵母酒”，把掰回家的包穀（玉米），挑出嫩棒子和高粱放在碾盤上碾碎，加些麥麩子或米糠煮成粥，盛在大缸裏，涼到溫熱，加入大麴發酵，兩三天就成醇香四溢的酒粥了，民間叫做“煮角子”。第二道工序是碎柿子，把柿子倒在木稍裏，用菜刀像扎餃餡似的紮成柿叮，扎一層柿叮，鋪一層“酵母酒”，直到把木稍裝滿，在適當加些水，兩三天過後，木稍裏就會發出像鍋裏煮粥似的響聲，扎碎的柿子開始發酵了。第三道工序是翻稍，用一根木槓子插進木稍底部，使勁撬動正在發酵的碎柿子，每天翻動數次，直到發酵結束，以防發酵過程酒柿子發燒產生乳酸，影響酒的質量。

柿子發酵結束後，已到濃濃的深秋了，正是烤酒的旺季，柿子多的大戶人家要烤七八個晝夜。光準備的棒子燒柴就達六七千斤，還要備足米麪、蔬菜、肉類，擺出像要過大事的架勢來，以備招待烤酒的師傅們。烤酒的工具看起來很簡陋，但功能和原理並不簡單，烤酒的主要設備叫“頸子”，形狀像蒸籠，兩尺多高，一尺五六直徑的圓臺體木桶，底部有一個十字架，架上扣着一個圓錐形蔑笆子，俗名叫“頸笆子”，其作用是檔酒渣、透蒸汽，“頸子”的腰部有一個四方形斜控，叫“溜子眼”，是穿木槽接酒的，“頸子”的兩側栓有兩個棕繩圈，是穿木槓擡“頸子”倒酒渣用的纜繩。斜放在“頸子”裏的分餾器，叫“酒溜子”，中間是是一個橢圓形木盤，一頭連接着長方體木槽，另一頭連着長方體木柄，木柄固定在“頸子”上檐的峁槽裏，木槽是用一分的鑿子鑿成的木渠，從榴子眼穿到頸外，中間的木盤接着天鍋底部冷卻下來的酒水，通過連接的木槽輸送到接酒的容器裏。“頸子”的'上口套一個用稻草紮成的草圈子，叫“頸圈子”，它的作用大，一是防止頸口跑酒氣，二是擡高天鍋，給頸內留足酒蒸汽循環的空間。

烤酒用的鍋竈，一般是專用竈，烤酒時，把“頸子”架在鍋上，底鍋水要淹沒“頸子”的下檐，然後把發酵的酒柿子碎渣與麥糠或穀糠拌勻，裝在“頸子”裏，安好“酒溜子”，架上天鍋，加滿天鍋水，一會兒，木槽裏就來酒了，起初，像房檐水似的一點一點地滴在容器裏，隨着滴速的加快，酒點逐漸連成線，最終變成筷子粗的酒水，汩汩流進接酒的容器裏，這時，屋頂炊煙裊裊，屋內蒸汽瀰漫，酒香四溢。第二鍋天鍋水換過後，酒水的味道逐漸變淡，主人就開始吆喝“擡頸子倒渣子了”，倒出來的廢渣叫“酒糟子”，曬乾後粉成糠，是餵豬的上等飼料。烤第一“頸子”酒，需要的時間稍長一些，大約一個半小時。第二“頸子”以後，不到一個小時就結束了。一“頸子”酒柿子渣能烤15至20斤酒，烤酒要忙三四個人，挑水、加薪、拌料、換天鍋水、給底鍋添水，工作環環緊扣，晝夜持續，需輪班作業。酒烤完了，堆積如山的“酒糟子”，老遠就能聞到香味，尤其是底鍋水倒在地上，地面就像染料染過的紫色布。

柿子酒是以柿子爲釀酒原料，將柿子搗碎，拌以酒麴，發酵或蒸餾而成。其最大特點是不用糧食。除了上述傳統釀酒工藝釀造柿子酒之外，也可以家庭簡單製作配製酒。工藝簡單，零技術含量，不需要用到什麼設備，家庭泡製柿子酒一定要選用尚未成熟的青柿子，尤其是用野生柿子泡酒效果更好，已經成熟的軟柿，不適合拿來泡酒。

原料：青柿子1斤，高度白酒2斤，冰糖1斤。將青柿子洗淨後削掉外皮，切成厚片或塊狀，並順手將柿子核挑出來扔掉。

柿子酒功效是：生津，清熱止血，澀腸健脾，解酒降壓。對寒瀉、水瀉、高血壓、慢性支氣管炎乾咳、咽痛、治乾咳咯血、久痢便血、小便帶血、治地方性甲狀腺腫、治泌尿道感染、血尿有一定的防治作用。

另外，隴南還有獨具特色的水果——酒柿子。每年９月份，隴南的成縣、禮縣、康縣等地柿農，便開始採摘柿子並加工製作成酒柿子。製作酒柿子首先採摘無蟲咬、樹葉未落時的橙黃色柿子，在院子裏晾曬。再選用當地優質高梁在鍋裏煮熟晾冷後，拌上甜酒麴發酵。然後，將柿子和酒料放入無污染的大缸，放一層柿子撒一層高粱，待缸滿後，用饃葉（當地一種蒸饃時墊底的樹葉）和木板蓋住，用泥密封。一兩個月後，便可開缸品嚐。通過這樣加工製作的酒柿子澀味全無，味道甜而略帶酒味，有解渴充飢、助消化、利尿、驅內火、治喉痛等功效，是人們喜歡食用的一種鮮美水果。酒柿子的加工既滿足了市場需求，又使柿子增值，成爲廣大農民的又一生財之道。