臘肉香經典情感散文

說起臘肉，忍不住先吞了一回口水。

紅潤鮮豔，香氣四溢的肉塊兒就似在眼前繚繞，和着母親的溫暖，點點浸入心田。

小時候，家裏很拮据，餐食裏很少有肉星。別人家的孩子都會念着要吃肉，我和弟弟卻並不稀罕，一來不肯父母爲難，二來覺得肉食膩煩，還不如吃幾棵青菜爽利。久而久之，竟養出了不喜肉食的習慣，倒叫父母擔心起來。

小孩子不食葷腥，恐營養不良，母親就變着法兒讓我們進點肉食，臘肉就是其中一味。記得剛面對一碗臘肉的時候，我還是不動筷子，母親說，吃吧，真的不膩，吃了長身體。我小心翼翼地夾起一片肉，眯着眼睛塞到嘴裏，準備着不喜歡時就吐出來。這一嘗，果然不是平常肥膩膩的味道，卻是說不出的香和糯，從此後，我就喜歡這種味道了。而熏製臘肉也成了母親每年冬天的必修課。

每逢入冬，天乾物燥，農活都已忙完，母親便有了時間爲我們準備吃的。她拽着平時省吃儉用留出的錢，到店裏砍上十來斤好肉，開始忙活了。

厚厚的肥肉被剔出榨油，而五花肉和瘦肉被切成條塊，均勻地抹上食鹽，放在盆裏醃製。這備薰的肉爲何不是連肥肉一塊醃呢？ 只怪我嘴刁，不喜肥肉，所以母親的臘肉也便有些與衆不同了。

肉塊醃了四天左右，就用竹篾或鐵鉤串着掛起來晾乾些水分，然後放到薰缸上開始薰。母親用她親制的竹條網架在薰缸上，把肉放上面，竹條網下面放只火盆，火盆裏是杉木灰屑、穀殼、幹橘皮等造煙的物質，這木灰木屑不能太乾，防止起明火。肉上頭還要蓋個嚴實些的膜，通常是編織袋，使煙氣慢慢升騰，肉塊塊們受煙均勻。爲了防止貓兒、狗兒偷嘴，母親還要常常守着，一會給火盆裏添點料，一會給肉塊塊翻個身。平緩的煙才能薰出好臘肉，太強的煙火會把肉薰成乾柴，太弱的煙則無法薰透肉裏，肉會變質&—&—這些都是母親邊燻肉邊傳授給我的經驗。

常年熏製臘肉，母親還自創了一套薰方。咱家的土竈有兩個竈堂，一大一小，小竈堂小鐵鍋常用來煮飯炒菜，大竈堂大鐵鍋平常很少用，只有過年過節蒸煮大物的時候用&—&—薰臘肉可巧能用上。母親將大竈堂的大鐵鍋搬出來，把竹條網架在竈上，肉塊均勻地鋪上，竈膛裏生起煙來，再把那口大鐵鍋反扣在肉上方。貓兒、狗兒甚至老鼠看着大鐵鍋，均只有乾瞪眼的份了。薰個三天，曬個兩天，臘肉就可以烹飪上桌了。

爲了使臘肉保存得更久一些，母親醃製時會灑些醋，薰好的臘肉保持乾燥密封，可放置來年二月間。民間還有鄉親發明了長久保存臘肉的辦法，準備一個可密封的陶罈子，放置前，先在壇底用碗盛一杯白酒，再用竹條作架置於酒上方，然後纔將臘肉層層疊疊放在竹架上，壇口密封。母親倒是不必這般，因爲一般等不到來年二月，臘肉早已成我們腹中餐。

母親薰的臘肉，鹹淡適中，色澤口感俱佳，是我青少年時期鍾愛的.食物之一。每每食之，都像過年一般，也不再有對葷食的抵制和抗拒了。 母親烹飪臘肉也甚爲精心，大體分爲三類：炒、蒸、煮。所謂炒，是在熱鍋內放少許食油，待油也熱了，先將佐菜下鍋，一般有青椒、紅椒、蒜苗等（這蒜苗是次年春天之物，所以蒜苗炒臘肉是春天的一道佳餚），佐菜炒至將熟，放少許鹽拌勻，再將切好的臘肉放入鍋中與佐菜一起翻炒。臨出鍋前，灑上少許乾淨的清水，再將菜盛起來，炒臘肉便成了。蒸臘肉，有純蒸或合蒸。純蒸是將臘肉切成大片大片的，直接蒸熟即可。合蒸則花樣多些，可以先在蒸碗下方放上拌好調味品的豆豉等物，再附上臘肉蒸熟，臘肉加臘豆香，最是下飯。煮，即製作臘肉火鍋，選料就非常之多了。最經典的當屬冬筍臘肉火鍋。父親從竹山裏挖來鮮嫩的冬筍，母親將冬筍去殼，切成薄片，待臘肉火鍋沸騰起來，將筍片放入鍋中，直至煮熟。冬筍嫩脆，臘肉香美，是這個季節的恩賜。

這些年來，每逢冬天，母親都會準備臘肉，我們也早早盼着冬筍生長。有臘肉的冬天始終這麼甘甜美好，就像母親的愛永遠裹在身上，甜在心上。