燉棒骨散文
女人大抵愛美。漂亮女人也許更注重。
她這次買的白糖可不好。要的綿白糖,買的是白砂糖。晶瑩剔透,小顆粒是好看,不中用。換!
吃龍骨得大胃口,纖維多,像青草,一擼滿口,柴。吃排骨,精、細、小,雕琢感覺,小資情調。吃棒骨,肉香,筋巴有勁道,骨髓後勁兒足,也算雅俗共賞。
棒骨材料賤,燉得好不容易。
選棒骨也重要。如果可能,看着往下剔。太小的不要,沒長成的豬,能好吃嗎?況且,被殺的原因呢,不去想象它了。太大的,也不要,就像人,生猛碩大的沒情趣,粗。
買差不多大小豬的棒骨,肉新鮮,白的脂白,紅的紅潤,緊緻彈性,含水適中,最好。骨髓也豐富。
直接叫剁開,有巧勁兒,剔骨刀,刀背輕輕輕敲,咔咔咔,啪碴,一截兒掉地兒,一根變兩根。惦着有分量,聞着有感覺。
興沖沖回家來。做東西的人路上就有喜悅了,因爲怎麼個擺置法兒,每一步如何做,怎樣撮合調料,都是爛熟於心的,彷彿能看到每種工序的結果,最開心。就是憧憬吧。
慢慢來,急不得。
沖洗乾淨,早有虔誠的心在裏面了。倒不是此貨來之不易,操刀以前沐浴更衣,淨手焚香倒不必,但是,面對食材,公允平和的心氣應該有。
它真來之不易。
我想過,豬是如何生的,又是如何長的。末了如何被宰,如何運輸,如何拎在我的手裏,滴血弄白紅,生命挺不易。得充分運用,不愧豬命。
沖洗乾淨,剔褪碎骨髒物。勿動骨髓。乾淨下鍋,最好平底鍋,棒骨開口向上碼齊,旺火燒開,片刻。
開口處,骨髓凝固,髒污飄浮水面爲好。
粗長筷子,仔細夾出鍋。稍微晾,溫度降了纔好。其一,不燙手。其二,不傷肉髓。再次涼水沖洗乾淨。有了溫暖親切的味道了。直到晾乾,表面沒水爲好。
炒鍋倒油,中火八成熱,將冒煙未起煙。加入綿白糖緩緩攪拌,直至變色,焦黃。黃得燦爛。綿白糖最好,油亮金黃。白砂糖不行,沒厚度,香味弱。我有原生態黑糖,未提純,未添加的。厚度、味道俱佳,色重了,口感的話,最好。於是有了三種方案。
要麼,就用黑糖,味、香兼顧,不顧顏色。要麼,酌情添加一部分。要麼,只用好的綿白糖。
蜂蜜不用。我們這裏不用。蜂蜜側重光澤亮度,不需要。不是不好,不恰當。
黃得漂亮時候,棒骨入鍋,小火翻滾。上色,類似包漿。已經有味道了。成了半成品。
大工程剛剛開始。
平底鍋洗乾淨。裝調料。大料,桂皮,香葉,胡椒,麻椒,花椒,尖椒,柚子皮要多。料酒不如上白酒,純糧酒最好。醋不要,生抽不要,老抽也不要。可以加適量黑糖。碼得棒骨緊實,加水。
用多少鹹鹽很講究。
得考慮燉到什麼份兒上。我們用的是文火慢燉法,就需要水和鹽的比例。要麼鹹,否則淡。水多而湯不濃,水少又怕糊鍋。真是個技巧,多言無益,在各人把握,全在個經驗了。
最關鍵的,半路不得添水,切忌。要的`是一氣呵成。
蓋上鍋蓋,開火吧。
中火開鍋。蒸汽冒出來,改小火。小火的話,燉三、四個小時。文火的話,得六個小時。
意思是說,真好效果,總共七八個小時。七層樓燉肉,滿樓道香,那就是絕佳境界了。
說得好,水的比例當要緊。火候又影響肉的口感、湯的味道。
出鍋時候,香味先搶了鼻子,聞着比吃着都香。
熱氣騰騰出鍋,款款碼寬邊兒盆裏,流口水。要想吃得好,滿湯淹沒肉,湯汁泡着的肉才香,撒胡蘿蔔片兒,支愣清脆香菜葉兒,妥了。
湯汁兒浸肉,滲入肉的纖維,既保溫,又保鮮。啃肉,嘬汁兒,吮骨髓,聞到了吧?
吃這個,不講究文雅,用手,吮指談笑。
末了,煮幾根手工麪條,八成熟,撈出,就湯汁裏泡着,加點兒陳醋,再吃。(wm197049)